Неизвестно за известните: Пастир на кози става символ на лукса и измисля прочутата фраза „Клиентът винаги е прав“

Преди 175 години в дълбоката швейцарска провинция се ражда Сезар Риц, който се издигна от обикновен пастир и сервитьор, до създател на най-известната концепция за хотели от клас „лукс“.

Сезар Риц със синовете си Рене и Чарлз.  Снимка: Getty Images

Сезар Риц формулира основното правило за работниците в хотелиерския бизнес и дори по-широко - в сектора на услугите: „Вижте всичко, без да гледате, чуйте всичко, без да слушате, бъдете внимателни без подигравка, предвиждайте всичко, но без арогантност. Ако гост се оплаче от ястие или вино, заменете го незабавно и без въпроси." Но това не е станало веднага, а цялта си криера Риц в много отношения се изгражда на принципа „въпреки“.

ПО ПЛАНИНСКИТЕ ПОЛЯНИ

Сезар Риц е роден през 1850 г. в Нидервалд -  място, което се намира трудно дори и на Google maps. Това е малко селце в южната, немскоезична част  на Швейцария. Към 2020 г. в селцето са живеели 45 души. Сезар Риц е 13-о дете в семейството на местен фермер. Момчето не блести със заложби и не е особено усърдно в учението. В селото то започва да пасе кози, щом на ръст става по-високо от животните. Също така помага и на баща си в полската работа. С две думи така прекарва цялото си детство – пасене на  кози през лятото и училище през зимата.

Когато е на 13 г., баща му го изпраща в йезуитския колеж в Сион, за да може да получи подходящо образование и да научи френски. Но колежанинът Сезар останал верен на себе си. Заради това, когато навършва 16 години, баща му го изпраща в хотел Couronne et Poste в Бриг, град близо до родното му село да учи за сомелиер. Селското момче не е по-добър дегустатор и познавач на вино от местните пияници и собственикът на заведението изгонва Риц с думите: „Никога няма да постигнеш нищо. Това изисква специално умение, особен нюх и би било честно да ви кажа истината: вие просто го нямате“. Това са прощалните думи на собственика на хотела. Но тези думи не се превъръщат в присъда за младия Сезар. Напротив, за първи път в живота му, в него пламва желание да постигне нещо ценно. Първоначлно се завръща при йезуитите и започва работа като сервитьор. Но през 1867 г. отива да търси късмета си в Париж.

В ПАРИЖ

Във френската столица Сезар Риц си намира работа в скромния Hotel de la Fidelite. Младежът планира отново да се опита да учи за сомелиер. Но собственикът на заведението има други планове за Риц. Младият мъж трябва да върши цялата тежка и неблагодарна работа -  да мие подове, да чисти обувки и да носи куфари. Тази работа е последвана от позиция на сервитьор в бистро за работническата класа, последвана от позиция на сервитьор в ресторант с фиксирани цени, откъдето е уволнен заради твърде честото чупене на чинии. Но Риц никога не се отказва. Скоро си намира работа в ресторант на една пресечка от Place de la Concorde, в сърцето на Париж. И там той преминава целият път от обикновен сервитьор до мениджър.

Накрая през 1869 г. Сезар Риц  за първи път в живота си става част от света на висшето общество и висшата кухня. Получава работа в един от най-добрите ресторанти в столицата - Le Voisin.  Тук той се среща с писателите Александър Дюма, Жорж Санд, Теофил Готие, актрисата Сара Бернар, но от друга страна се сблъсква с реалностите на Френско-пруската война, която завършва с обсадата на Париж. А младият Риц трябва да предложи на гостите напълно екзотични ястия, като например слонски хобот, защото по-традиционни видове месо не може да бъдат намерени в столицата, а това било налично единствено в местния зоопарк.

Работата в Le Voisin е последвана от хотел Splendide в Париж, работа във виенския ресторант Les Trois Freres Provencaux по време на Световното изложение през 1873 г., Grand Hotel в Ница и накрая Grand Hotel National в Люцерн.  Риц се скита от град на град, следвайки елита навсякъде и усъвършенствайки уменията си като мениджър. През лятото работи по южното крайбрежие на Франция, а през зимата отива в швейцарските планини. В същото време в продължение на десет години, той успява да заеме едновременно длъжността метр д’отел в Nationsl в Люцерн и Гранд Хотел Монако. И нито веднъж натовареният работен график на Ritz не повлиява на качеството му. Посетители на всички заведения, които управлява Риц, отбелязат безпрецедентната му способност да забелязва и най-малките детайли в поведението и навиците на гостите, за да бъде там в точния момент и да задоволява всичките им капризи.

НАХОДЧИВИЯТ МЕНИДЖЪР

Например, веднъж централното отопление в хотел Rigi Kulm в Швейцария се поврежда и това става в рядко мразовит ден. Но точно в този ден се очаквало да дойдат 40 гости, и то какви! Всички са американци, всички имат пари. Риц спасява положението. Той заповядва всички палми, а от тях има много в Rigi Kulm, да бъдат извадени от металните им саксии и да се изсипят горещи въглища в съдовете. По този начин той ги превръща в нагреватели. Освен това масите за хранене на гостите са преместени в по-малко помещение, а всички студени ястия са премахнати от менюто. Върху столчетата на гостите се слагаха тухли, нагорещени в камини. Един от биографите на Риц пише, че до вечерта основната тема на разговор на гостите е бил техният великолепен мениджър.

Без преувеличение може да се каже, че за великия мениджър Сезар Риц започва да се говорив цяла Европа. Не е чудно, че е поканен да управлява най-известните хотели на континента. И всичко това заради принцип, които Риц измисля. Той неуморно повтаря фразата „Le client n'a jamais tort“ – „Клиентът никога не може да греши“. По-късно тази фраза става популярна по цял свят в  леко променена форма - „Клиентът винаги е прав“.

В МЪГЛИВИЯ АЛБИОН

Ресторантът на хотела в Лондон. Снимка: Getty Imges

През 1887 г. Сезар се жени за Мари-Луиз Бек, дъщеря на управител на хотел във френския курортен град Ментон. По това време тя е на 21 години, а самият Риц вече е на 38. Но младата съпруга ства истинска опора за Сезар, който през онези години се мести от град на град. Опитва се да прави всичко и освен управител, той става и собственик на хотели. Първо в Баден-Баден, Германия, а след това в Кан.

През 1888 г., докато работи като управител на хотел в Монте Карло, Сезар Риц се сблъска с неочакван проблем -  главният готвач на ресторанта на хотела е привлечен от Hotel de Paris. Тогва прочутият вече в цяла Европ хотелиер, кани Огюст Ескофие да стане негов мастер шеф. Те се запознават през 1884 г., когато Риц започва работа в хотел National в Люцерн. Сега житейските им пътища отново се пресичат. Това са двама души с напълно противоположни характери, но те правят изненадващо хармоничен дует в бизнеса.

Бизнесменът Ричард Д'Ойли Карт им предлага работа в Лондон. Карт, който е театрален импресарио, забогатява баснословно, като поставя оперети на Уилям Гилбърт и Артър Съливан, които се радват на изключителна популярност във Великобритания и САЩ. Пътувал много и бил толкова впечатлен от хотелите в САЩ, че решил да отвори собствен хотел. Хотел Savoy отваря врати през 1889 г. Карт не пести средства за това. Хотелът е разположен в самия център на Лондон и възприема всички най-добри характеристики на чуждестранните хотели. Например електричество - лампите с нагряваща се жичка са патентовани в САЩ през 1879 г., но са новост в Европа. Има и бани във всяка стая и домофони, които позволяват поръчки на храна, без да се ходи до ресторанта. И накрая, Savoy е първата сграда в Лондон с работещи асансьори. Искайки най-доброто за The Savoy, той естествено трябва да покани най-добрият мениджър и най-добрият готвач. Тоест Риц и Ескофие. Лондон е непознат и за двамата, но заплатата от 200 000 долара годишно, им помага да напуснат Монте Карло без съжаление. И да превърне Savoy в еталон за лукс.

ПРИЯТЕЛКА НА ОСКАР УАЙЛД, СИН НА КРАЛИЦА ВИКТОРИЯ И МИЛИОНЕР

Снимка: Shutterstock

Според биографите на Риц именно той всъщност е измислил принципите на работа на The Savoy, които го превръщат в първия наистина луксозен хотел в света.  Лейди Констанс де Грей, близка приятелка на Оскар Уайлд, а по-късно и на Васлав Нижински и Сергей Дягилев, е редовена гостенка тук. Друг редовен клиент е синът на кралица Виктория и престолонаследник - бъдещият крал Едуард VII.

Съгласието да работи в The Savoy обаче не означава, че Сезар Риц е готов да се откаже от идеята за създаване на верига от собствени хотели. Още през 1891 г. той продава и трите си хотела в Баден-Баден и Кан, за да започне строителството на гранд хотел в Рим. Тържественото му откриване е на 11 януари 1894 г. И това е първият хотел в Италия с електрическо осветление и баня във всяка стая. И през 1896 г. Риц и Ескофие създават Ritz Hotel Development Company, която ще управлява всички хотели на Сезар Риц. Същата година хотел Ritz обединява усилията си с южноафриканския милионер Алфред Бейт, за да построи нов гранд хотел на Place Vendôme в Париж.

УВОЛНЕНИЕ ЗА ЯДЕНЕ И ПИЕНЕ

Хотелът в Париж. Снимка: Getty Images

Ричард Д’Ойли Карт  със сигурност не харесва факта, че неговият мениджър на хотел влага все повече усилия в собствения си проект. На 28 февруари 1898 г. Savoy уволнява Риц и Ескофие. Като причина за уволнението британската компания посочва кражбата на "вино и напитки през първата половина на 1897 г. на стойност £3400" и "консумацията на вино и напитки от мениджърите и персонала на стойност £3000." Това са сериозни такси и значителна сума - около £500 000 ($630 000) по днешен обменен курс.

Когато новината за уволнението достигна до принца на Уелс, той произнася фраза, която се превръща в неофициално мото на империята на швейцарския хотелиер в продължение на много десетилетия: „Където е Ritz, там съм и аз!“

Сезар не е притеснен от уволнението - в края на краищата през 1890 г. той е достатъчно богат и успява да инвестира в дузина хотелски проекти в цяла Европа. През 1898 г. в Париж отваря врати първият хотел Ritz. И през 1905г. Риц и Ескофие отговорят твърдо на The Savoy, като откриват луксозния хотел Carlton в Лондон, който веднага е избран от знаменитостите и богаташите на британската столица.

НЕРВНИ СРИВОВЕ И ПСИХИАТРИЯ

 Риц не остава дълго управител на хотелската си империя. Още през 1902 г. той претърпява нервен срив (както се оказа по-късно, първият от няколко). А съпругата му Мари-Луиз и Огюст Ескофие поемат управлението на бизнеса. През 1903 г. настъпва нов нервен срив, а през 1906 г. още един. Сезар попада в психиатрична болница в Лозана.

Междувременно компанията му продължава да се разширява и просперира. Ресторантите Ritz-Carlton отварят врати под управлението на Ескофие. Започват работа хотели Ritz в Мадрид и Лондон. Но Сезар вече няма нищо общо с тези проекти, оставайки ръководител на хотел Ritz само номинално. И през 1907 г. напускането на Риц от бизнеса е формализирано.

Сезар Риц умира на 26 октомври 1918 г. в родната си Швейцария. Няколко месеца преди това почива и един от двамата му синове. Мари-Луиз, която губи и съпруга, и сина си, се оттегли от бизнеса, предавайки бизнеса на единствения си наследник Чарлз. Той обаче никога не е искал да поема хотели, така че марката Ritz влиза в труден етап. Минават десетилетия и собствениците на веригата се променят. В крайна сметка през 1999 г. Ritz-Carlton Hotel Company става дъщерно дружество на Marriott International, сега най-голямата хотелска верига в света, собственост на мормони.

Това обаче вече е съвсем друга и различна история.